Lotte safranée au jambon cru

Recette prise dans un magazine mais quelque peu arrangée car en allant sur le marché un samedi matin à Porchefontaine, le poissonnier n'avait pas tous les ingrédients nécessaires. Je garde le titre car ces 2 ingrédients ne manquaient pas à l'appel !

Ingrédients pour 4 personnes : 800g de queue de lotte, 250g de moules, 8 langoustines crues, 12 coquilles saint jacques (fraîches de préférence), 4 tranches de jambon ou de lard fumé, 400g de pulpe de tomates, 1 poivron vert, 2 oignons, 2 gousses d'ail, 1 cs de concentré de tomates, 5 cl de vin blanc, 2 briquettes de crème liquide, 3 cs d'huile d'olive, 2 pincées de safran, sel et poivre.

Commencer par faire ouvrir les moules (nettoyées au préalable) dans le vin blanc poivré, filtrer le jus.

Couper la queue de lotte en tronçons, ététer les langoustines (garder les têtes de côté) et nettoyer les saint jacques (garder de côté ce qu'il y a à jeter).

Avec ce que vous avez comme déchets (têtes de langoustines + déchets saint jacques) faites un fumet de poissons, faire bouillir pendant 30 minutes et filtrer.

Faire raidir le lard/jambon dans le wok avec une cc d'huile, le retirer. Faire dorer les oignons coupés en rondelles et l'ail haché, réserver. Faire revenir les langoustines juste le temps de la coloration, réserver (ça va en faire de la vaisselle !).

Mettre ensuite la lotte puis les saint jacques et le poivron en ajoutant de l'huile. Ajouter la pulpe et le concentré de tomates, le fumet (fait maison) et le jus des moules. Puis le safran, sel et poivre.

Laisser réduire puis ajouter les 2 briques de crème liquide. Remettre ensuite les langoustines, les moules et les tranches de jambon/lard sur le dessus.

Servir sans attendre. Accompagnement : un riz basmati de préférence ou pourquoi pas des pommes de terre.

A boire avec un petit muscadet utilisé pour faire ouvrir les moules..