Ravioles de gambas, émulsion au gingembre et à la citronnelle

Recette prise dans un des magazines de Cyril Lignac, rien que le titre donne l'impression d'être dans un restaurant 3 étoiles...

Pour les ingrédients : carrés de pâtes à raviolis (à voir selon le nombre de convives, compter 2 feuilles par ravioli) là j'ai fait 3 ravioles par personne et on était 4, 1 oeuf, crevettes crues (une dizaine), des feuilles de citron (ou citronnelle moulue, ce que j'ai utilisé), 1 échalote, sel, poivre. Et pour la sauce, 1/2 litre de lait, 1/4 de litre de crème liquide, 3 batons de citronnelle, 30g de gingembre frais.

Commencer par faire la sauce, ce n'est pas ce qu'ils indiquent dans la recette mais vu que la sauce doit infuser pdt 20 minutes, je pense qu'il vaut mieux la faire avant, même si faire les ravioles peut prendre un peu de temps.

Faire chauffer le lait et la crème, ajouter les batons de citronnelle (coupés en 2-3 morceaux) et le gingembre râpé. Porter à ébullition puis laisser infuser à couvert pdt 20 minutes.

Eplucher les crevettes et les couper en petits dés, pareil pour l'échalote, ajouter 1 bonne CS de citronnelle, sel et poivre, mélanger le tout.

Déposer une cc de farce au milieu de la feuille de ravioli, battez l'oeuf entier dans un bol et badigeonnez en les bords de la feuille. Recouvrez d'une autre feuille de raviolis et pressez sur tous les côtés.

A l'aide d'un emporte pièce, oter le supplément de pâte et renouveller l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

Faire bouillir une casserole d'eau ou une sauteuse (mon choix, j'avais peur que les ravioles ne collent entre elles mais ça n'a pas été le cas), y faire cuire les ravioles pendant 3 minutes.

Egoutter les et les mettre dans une assiette creuse. Filtrer la sauce et dans un saladier, mixer avec un robot girafe afin de créer une mousse (ce qu'on appelle l'émulsion) et prendre juste le dessus avec une cuillère et mettre cette émulsion (qui fait un bruit de bonbon pétillant) sur les ravioles.

C'est absolument délicieux ! par contre c'est du boulot mais ça vaut le coup....

Ayant acheté plusieurs paquets de ces fameuses feuilles de raviolis, je pense retenter, j'ai une recette de ravioles au foie gras qui a l'air sympa...